Этот рецепт - опыт Якова Никитина по приготовлению настоящего живого хлеба на основе рекомендаций Сергея Михайловича Гладкова, автора книги
Ингредиенты
- проростки пшеницы
Способ приготовления
1. Прорастить пшеницу два дня.Промытую пшеницу залить водой доверху +1-2 см. Оставить на ночь. Утром промыть, откинуть на сито и в нём же оставить до вечера, периодически встряхивая (для обогащения кислородом). Вечером промыть, снова залить водой, но не на ночь, а на пару часов - просто напиться зерну. Затем опять на сито и проветривать (обязательно ворошить и встряхивать иногда). К вечеру зерно готово. Чтобы хлеб получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки.
2. Пропустить через мясорубку с самой мелкой ячейкой решётки, уложить в ёмкость, герметично закрыть и без доступа кислорода оставить на 12 часов в тепле.
3. Через 12 часов переместить тесто в холодильник и выдержать там трое суток. В холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сапрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.
4. Далее формируем лепёшки толщиной примерно 1 см и высушить в тепле (лучше в дегидраторе).
Можно добавить специи (чеснок, укроп, перец).